Ail des bois - Ail sauvage - Ail à larges feuilles
- l'ail d'automne : récolté en juin et
juillet, il est encore gorgé d'eau ; c'est l'ail
nouveau.
- l'ail d'hiver : récolté parfaitement mûr, on
le fait sécher avant de le stocker et de le
commercialiser, d'août à avril. Il se décline de
l'ivoire au violet, selon la région d'où il
provient.
Il est de retour, cet ail sauvage merveilleux dont on consomme bien moins le bulbe (pourtant parfaitement comestible) que le jeune feuillage, les boutons et les fleurs épanouies, avec ou sans les tiges.
Pourvu de substances appelées fructosanes, l'ail présente en effet des propriétés diurétiques.
L'ail des ours est très riche en vitamine C. Il est aussi particulièrement efficace dans le traitement naturel de certaines maladies de la peau, qu'il embellit. Agréablement digeste, il agit également comme parfait régulateur du système gastro-intestinal. Pour bénéficier des bienfaits de cette plante dans notre alimentation, il faut la consommer fraîche. L'ail des ours séché n'a plus aucun intérêt gustatif ou sanitaire. En cuisine, il remplace avantageusement la ciboulette ou le petit l'oignon blanc en verdure.
Son extrait aurait également une action anti-tumorale ; consommé de façon régulière, il renforce les défenses immunitaires de l'organisme. A cela s'ajoute des propriétés antioxydantes qui protègent les cellules des radicaux libres. L'ail est en effet une mine d'oligo-éléments qui interviennent dans de nombreux métabolismes cellulaires. Fer, zinc, manganèse... tous sont bien représentés mais surtout le sélénium, trop rare dans notre alimentation. C'est lui qui possède une action contre le vieillissement prématuré des cellules.
Sa consommation n'implique aucune contre-indication connue. Si vous allez le récolter dans la nature, ne confondez pas ses feuilles avec celle du muguet ou du colchique, deux plantes toxiques qui poussent souvent aux mêmes endroits et au même moment. La taille et la forme du feuillage peut prêter à confusion, mais vous ne pourrez plus vous tromper après en avoir froissé un feuille et reconnu sa délicate odeur d'ail.
La saveur fraîche, tonique, légèrement piquante de l'ail des ours, rappelle celle de l'ail commun. Mais elle est plus douce et n'a pas l'inconvénient d'imprégner aussi fortement l'haleine.
En gastronomie, l'ail des ours se prête au préparations crues ou cuites. Les gourmets apprécient sa saveur nettement plus délicate que celle de l'ail cultivé, même que celle de l'ail rose de Lautrec. Vous en apprécierez les feuilles, les tiges et les fleurs ciselées crues dans vos salades printanières, ou cuites dans vos farces, quiches, vinaigrettes ou soupes.
Bien chlorophyllement dévoué,
Une enquête épicée : l’ail des bois!
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Rappelle-toi que la cueillette maximale légale est de 50 bulbes par personne par an. Mais tu n’es pas obligé d’en cueillir autant! Récolte pour goûter, sans exagérer.
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Si la population d’ail des bois se trouve sur une propriété privée, obtiens la permission du propriétaire pour la cueillette.
Attends trois ou quatre semaines après la sortie de feuilles du sol avant de cueillir l’ail des bois. En effet, le bulbe devient de 3 à 5 fois plus gros durant cette période. Si tu le cueilles plus tard, le bulbe sera plus gros, donc tu obtiendras la même quantité d’ail en cueillant moins de bulbes!
Ne cueille pas les plus gros plants, ceux qui fleurissent. Ce sont les plants reproducteurs! En plus de récolter ce plant, tu élimines la possibilité qu’il se reproduise par graine et par division du bulbe.
L’ail des bois pousse généralement en groupe. Ne cueille jamais plus de 5 % du groupe, car une cueillette supérieure entraînerait un déclin de la population. Pense aussi que d’autres personnes peuvent cueillir dans la même population, ce qui augmente le pourcentage de cueillette...
Utilise une petite truelle plutôt qu’une pelle pour la cueillette. La pelle laisse de gros trous dans le sol et détruit les plus jeunes pousses. La truelle permet de choisir les plants que tu voudras cueillir un à un.
Abstiens-toi de cueillir de l’ail des bois dans les populations de moins de 1000 plants, car ces populations ont déjà de la difficulté à survivre.
Consommez-le cru ou cuit, haché, pilé ou
entier, l'ail offre tout un panel
d'utilisations. Selon votre sensibilité
digestive, laissez le juste parfumer vos plats
en le retirant au moment de servir. Ail nouveau
ou ail d'hiver, il ne supporte pas l'excès de
cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire
doucement, à feu modéré.
Souvent pelé, il peut aussi garder sa "tunique"
et être dégusté en chemise, braisé ou au four.
Condiment ou garniture, on peut le piquer dans
une viande, le presser dans une sauce, le
frotter sur du pain ou sur un saladier pour
l'imprégner de son goût. Laissé à macérer dans
une bouteille d'huile, il la parfume
agréablement.
Conservez-le six mois pour l'ail blanc et jusqu'à un an pour l'ail rose.
Si tu es témoin de cueillette ou de vente illégale d’ail des bois, tu peux communiquer avec SOS Braconnage au 1-800-463-2191.
