Cannelle... la vraie
et la fausse!
La cannelle du commerce est en fait de la
casse, aussi appelée cannelle de
Chine. Son écorce est très dure. Son goût
est robuste et piquant.
La vraie cannelle, ou cannelle de Ceylan,
plus chère et plus rare, comporte plusieurs
écorces enroulées, très friables. Sa saveur
délicate est plus sucrée et son arôme, plus
riche.
La cannelle a
plusieurs vertus thérapeutiques. On dit qu'elle stimule
les fonctions respiratoires, qu'elle est un bon
antiseptique et un bon vermifuge. Jadis, on portait sur
soi de petites boîtes remplies d'aromates, dont la
cannelle, pour se protéger des maladies contagieuses.
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 %
d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout
eugénol) et les composés suivants: camphre, bêta-caryophyllène,
benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.
Elle stimule la digestion et la respiration, est
antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde),
antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans
l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie
grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace
pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie
mais cela est contredit par une étude parue en janvier
2008 [1].
La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait
jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des
graisses.
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 %
d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout
eugénol) et les composés suivants: camphre, bêta-caryophyllène,
benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.
Elle stimule la digestion et la respiration, est
antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde),
antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans
l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie
grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace
pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie
mais cela est contredit par une étude parue en janvier
2008 [1].
La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait
jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des
graisses.
Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de
doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle
peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient
de la coumarine, une substance susceptible, chez les
personnes sensibles, de causer des dommages au foie et
une inflammation. Les quantités de coumarine sont
toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka,
contrairement à la casse (ou cannelle casse) qui en
contient beaucoup plus.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que
la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension
et pourrait ralentir la vidange gastrique.
La cannelle
provient du cannelier, un petit arbre toujours vert. Il
pousse à l'état sauvage dans les forêts en haute
altitude. La récolte a lieu au printemps et parfois, une
deuxième récolte a lieu en fin d'année.
On pratique des
incisions sur les branches et on forme des lanières que
l'on retire. Ça donne une écorce mince de teinte marron.
Les lanières sont ensuite mises à sécher et une fois
empilées, elles se roulent sur elles-mêmes. Vous avez
sûrement déjà vu des bâtonnets de cannelle ...
C'est bien connu, la cannelle s'accorde bien avec les
pommes, le porc et les volailles, sans oublier les
bonnes brioches.
La cannelle
devrait être conservée au frais et à la noirceur. Si
vous l'achetez en copeaux, préférez ceux qui sont pâles
et fragiles. En poudre, choisissez de petits formats car
le parfum de cannelle s'évapore vite. La cannelle est
aussi commercialisée en huile essentielle.
