Caviar : des
oeufs de luxe au goût salé
Le
caviar. Voila une denrée qui aura connu
au fil des années une montée en
puissance dans l'univers du luxe et de
la grande restauration.
Comme vous savez sans doute déjà, n'est considéré
"caviar" que les oeufs d'esturgeon salé. Ce poisson est
en abondance dans les mers Caspienne et Noire ainsi que
dans certains fleuves. Bien évidemment, on ne parle pas
des esturgeons dans nos rivières d'eau douce!
Il
existe des variétés différentes de caviar:
L'Ossiètre: Il est d'un brun doré. Ses grains sont
moyens et semblables. Il a un goût d'iode.
Le Béluga: il provient des plus gros esturgeons
pouvant peser de 700 à 800 kg. Ses grains sont fermes,
onctueux. Ils sont gris foncé ou gris clair.
Le Caviar Pressé: il provient de grains comprimés.
Plus mûrs car récoltés à la fin de la pêche, son goût
est très fort mais en même temps très fruité. Il est
apprécié des fins connaisseurs. On place ses grains dans
de la saumure chaude, très salée. Ensuite, on les fait
égoutter dans des sacs et on les presse fortement. Une
fois mis en boîte, on indique la mention "pressed
caviar" sur le contenant.
Le Sevruga: Il provient des plus petits esturgeons.
Évidemment, le grain est petit, gris clair et sa saveur
est moins prononcée.
Le caviar pasteurisé: Les connaisseurs diront que la
pasteurisation change un peu la saveur du caviar mais
elle permet la conservation des grains de 1 à 3 ans. Il
est peu salé et se vend en contentant de verre. On le
mange généralement tartiné et arrosé de citron.
Le Caviar Molossol: Peu salé, il est mis frais en
boîte. Il doit absolument être conservé au froid et pour
une courte période seulement. C'est le plus connu des
caviars.
Mais attention! On ne sert pas le caviar n'importe
comment!
On
ne le consomme pas trop froid car son goût en serait
altéré. Il est recommandé de sortir la boîte du
réfrigérateur de 1 à 2 heures avant sa consommation.
Il
est recommandé de le servir nature sur des blinis ou
avec une pointe de crème aigre. À la Russe, on
l'accompagne généralement de vodka. D'autres le
préfèrent avec du Champagne ou du vin blanc sec. On peut
aussi le servir sur des toasts grillées et légèrement
beurrées ou avec de l'esturgeon fumé mais toujours le
plus simplement possible.
On
le déguste à la cuillère et elle ne doit pas être en
argent car ça oxyde le goût. On préfère généralement une
petite cuillère en corne ou en écailles.
Une
boîte de caviar se conserve au réfrigérateur pendant
environ 1 mois que si elle n'est pas ouverte. Il ne faut
jamais la congeler et une fois ouverte, il faut la
consommer au complet.
Le
"caviar rouge":
En fait, on devrait plutôt donner à ce "caviar" le terme
"succédané de caviar".
Ce sont en fait des oeufs de saumon. On l'appelle aussi
"caviar Keta" mais ce n'est pas du vrai caviar.
