Le cresson
présente un taux record de fer et de
calcium, ce qui en fait un aliment de
choix pour prévenir l’anémie
et le
scorbut.
Il contient des quantités intéressantes
de magnésium et de zinc.
Si la teneur du
cresson en sodium est nettement
supérieure à celle de la plupart des
légumes frais (en général de l’ordre de
5 à 10 mg), cet apport est à relativiser
face à la consommation quotidienne de
sodium, qui est de l’ordre de 4 g en
moyenne dans le cas d’un régime normal.
Il y a
présence de dérivés soufrés (des
thioglucosides, qui sous l’action d’une
enzyme présente dans la plante, la
myrosinase, se transforment en
iso-thiocyanate de phényl-éthyle,
substance de saveur piquante) qui
explique la teneur en soufre du cresson,
valeur bien supérieure à celle des
choux, pourtant considérés comme des
légumes chargés en substances soufrées.
Le cresson
frais possède une richesse record en
vitamines. Très riche en vitamine C, en
provitamine A et en vitamine B9 (=acide
folique), il renferme aussi toutes les
vitamines du groupe B (à l’exception de
la vitamine B12, absente du règne
végétal), et fournit des quantités non
négligeables de vitamine E et de
vitamine K.
